Elaboración del acete de oliva virgen extra denominación de origen sierra de segura.
RECOLECCIÓN DEL FRUTO
La época de recolección de la aceituna picual en la Sierra de Segura se lleva a cabo desde principios de noviembre hasta finales de enero o febrero, variando esta última fecha en función de la producción de la campaña. Pero es, en los meses de diciembre y fundamentalmente de noviembre, donde la aceituna recolectada es de altísima calidad y da origen a aceites virgen extra certificado.
Desde el Consejo Regulador se marca el momento óptimo de maduración, que es cuando la mayoría de la aceituna está cambiando de color, situación que es llamada envero. En ese momento, la totalidad del aceite está formado y suele coincidir con la 2ª y 3ª semana de noviembre.
La recolección se lleva a cabo mediante la sacudida de las ramas, bien con vibradores de brazo que se acopla a las ramas, bien con tractores vibradores que mueven completamente el olivo desde el tronco. Es fundamental para la obtención de aceites de la calidad que precisa para su certificación DO Sierra de Segura que la aceituna de vuelo esté siempre separada de la del suelo mediante la disposición de mantones debajo del olivo
TRANSPORTE Y LIMPIEZA
Es muy importante que la aceituna de vuelo se mantenga separada de la de suelo en todo momento, incluido el transporte. De la aceituna de vuelo es la que está destinada para la extracción de aceite DO Sierra de Segura.
El transporte de la aceituna a la almazara se realiza con esmero, a granel, en vehículos con remolque y en el mismo día de la recogida.
Ya en la almazara, a la aceituna se le retira hojas y ramas mediante el insuflado de aire forzado. Seguidamente, se tiene la opción de lavar o no la aceituna, recomendando la segunda opción. Finalmente, la aceituna limpia es pesada y transportada a las tolvas de almacenamiento.
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DO SIERRA DE SEGURA
En la actualidad, la extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se hace mediante centrifugación. Antiguamente, el sistema que se usaba era el de presión, donde la pasta procedente de las aceitunas molidas se batía y se repartía en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. Actualmente, este sistema está en desuso en la comarca por sus elevados costes de elaboración, que lleva una mayor necesidad de mano de obra y por que la capacidad de producir aceites de alta calidad es bastante inferior al sistema de dos fases.
En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter de eje horizontal para separar por diferencia de densidad las diferentes fases; alpeorujo y aceite.
Tras pasar el aceite por una segunda centrifugación (eje vertical) para una mayor limpieza del producto, esté es enviado a los depósitos de decantación y almacenamiento.
ALMACENAMIENTO DEL ACEITE
En las bodegas de las almazaras/envasadoras deben estar lo suficientemente dimensionadas para poder llevar a cabo la separación de calidades. El aceite procedente de aceituna de suelo o bien atrojada debe separarse de los aceites de calidad obtenidos directamente del árbol y que no han tocado el suelo. De la misma forma, los aceites de principios de campaña, en igualdad de los otros factores (sanos, del árbol, etc.) más frutados, de coloraciones más verdes, deben estar netamente separados de los aceites de final de campaña que suele ser más planos y de colores más inclinados al amarillo-oro.
Por otro lado, es de vital importancia que los depósitos sean de acero inoxidable y de base cónica o inclinada para facilitar el purgado o retirada de impurezas, las cuáles son el resultado de la decantación de agua y restos de pulpa de la aceituna.
Otro factor importante para el almacenamiento es el mantenimiento de una temperatura estable en torno a los 20ºC.
CONTROLES DE CALIDAD PARA LA CERTIFICACIÓN DE ACEITE DO SIERRA DE SEGURA.
Aparte de los controles sobre el proceso de producción que se realiza a lo largo de campaña, es de vital importancia el control depósito por depósito que realiza el Consejo Regulador para garantizar la calidad de cada lote de aceite.
El Consejo Regulador analiza de la totalidad de la bodega de las almazaras inscritas. Las muestras, que han sido previamente tomadas por un técnico veedor del organismo regulador con el fin de certificar el origen de la muestra, son enviadas con destino a los laboratorios para su análisis físico-químico (acidez, peróxidos y k-270) y análisis organoléptico. Si los parámetros obtenidos son los que corresponde a un aceite de oliva virgen extra, se procede a su certificación, no si antes comprobar mediante un análisis de multiresiduos, la ausencia de residuos químicos de origen fitosanitario en el depósito a certificar.
Según este procedimiento de calidad, el Consejo Regulador garantiza el origen del aceite (DO Sierra de Segura), la calidad del mismo (aceite de oliva virgen extra) y la ausencia de productos químicos en todos los lotes de aceite envasado bajo el marchamo de esta Denominación de Origen.
FILTRADO DEL ACEITE
Aunque, la separación del aceite del resto de componentes de la aceituna se realiza en diferentes fases del proceso de elaboración de aceite, es necesario realizar una última separación para eliminar las últimas impurezas.
Esta última operación se llama filtración y se realiza pasando el aceite a través de un material filtrante que suele ser tierras diatomeas. Se trata de un proceso costoso por las perdidas de aceite sufridas, pero muy beneficioso pues elimina impurezas que posteriormente pueden fermentar en el envase y producir olores y sabores indeseables.
ENVASADO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DO SIERRA DE SEGURA.
Realizado el filtrado, el aceite certificado por el Consejo Regulador es enviado a los llamados depósitos nodriza. Desde aquí, según las necesidades del mercado se va envasando. Para ello, las distintas almazaras/envasadoras inscritas cuenta con unas instalaciones muy automatizadas que favorece la rapidez y eficiencia del llenado y cerrado de las botellas, evitando la aireación y excesivo manipulado del aceite.
A fin de garantizar la trazabilidad del aceite de oliva Virgen Extra DO Sierra de Segura, su Consejo Regulador cuenta con determinados instrumentos de control. Uno de ellos, es la contra etiqueta numerada, fabricada por la Real Fabrica de Moneda y Timbre, que cuenta con tres mecanismos de seguridad. Las contra etiquetas son siempre dispensadas por el Consejo Regulador para conocer en todo momento la cantidad que es utilizada por cada empresa y que nunca se sobrepase la cantidad de aceite certificado con que cuenta la misma.
El otro mecanismo es una serie de sensores de presión instalados en los depósitos y que miden de forma periódica el volumen de aceite, y este dato es enviado on-line al Consejo Regulador. Con este mecanismo, el Consejo Regulador sabrá los movimientos de los aceites certificados y cuando se está envasando aceite DO Sierra de Segura. Este conocimiento favorece y optimiza la actividad inspectora del organismo regulador. |
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